康美雅 kangao3u83的部落格

天然酵母菌能放冰箱冷藏多久？
       這個問題我也想知道，不過一直沒有很認真的去做實驗，直到------
我的酵母菌從開始到現在也養了七年多了，老實說通常為了有時怕因為忙忘了養，不小心養死了(養成後到目前沒有這現象)，所以都會在小冰箱存放一瓶，不會超過一年我都會重新養過再放回小冰箱，也沒真正說放冰箱冷藏多久會酵母菌養不成，現在終於有機會了。
       今年過年清理小冰箱時，注意到小冰箱的角落，有一瓶標示著兩年多前日期的酵母菌，回想一下才想起，之前我想要試試看酵母菌能冷藏多久還存活？因此另擺了一瓶在冰箱角落沒理它。現在拿出來一看部分表面呈現乾裂的土黃色，一看到心有點涼，想說應該壞了不能用了，心想聞聞味道看看，還好味道還有些許發酵的味道，因此決定養養看，但想應該不能用一般的養法，整瓶酵母菌看起來乾裂沒有什麼水份，以前沒碰過這種狀況，所以想先用糖水把酵母菌恢復成濃稠狀，再用正常的養法養才行，這麼想就決定試看看。
       我用一大匙的糖水加上五大匙的冷開水，攪拌均勻後加入酵母菌讓它慢慢吸收糖水，過些時間看酵母菌還是有點乾裂，但用湯匙碰觸有些軟不那麼硬，再加糖水看狀況，直到湯匙可以攪拌成沙拉濃稠狀，我再按照正常的養法養酵母菌，酵母菌重新活絡，味道也回來了，試作了饅頭也沒問題。不過老實說我不希望真有人像我一樣擺那麼久，我長期養酵母菌並關注它，清楚知道酵母菌活性及味道的變化，是可以養還是該丟掉，要如何養心中有個概念，所以碰到這次狀況我覺得沒問題可以試養看看，也成功了。但對於不是很熟悉的人，我建議還是要丟掉比較好，以免有雜菌不小心身體吃出狀況得不償失。

       初期剛開始做饅頭時，揉饅頭倒覺得還好，就是饅頭老是蒸不好，不是塌塌的，就是皺皺的，老是蒸不出外面那漂亮的外形。
       也上網查問題在哪邊？但不知是因為不是用自己發酵的天然酵母的關係，還是操作上有問題，就在蒸饅頭上也還是時好時不好。
       隨著經年累月的累積經驗下來，雖不能說是每次都蒸的很好，但也八九不離十都蒸的不錯了。
提供一下個人的經驗，以不鏽鋼鍋蒸籠為主：
一、夏天比冬天問題少，溫度的問題：夏天溫度高當火源關掉後溫度降溫不會很快，鍋的內外溫度差別不太大，蒸好的饅頭幾乎都沒問題，但冬天採取兩次降火源再關火，鍋內部溫度仍高，但外面的冷空氣也很涼冷溫差大，容易造成一掀鍋蓋，饅頭就起皺。這時在排除其他問題的情況下，試著延長掀鍋的時間，狀況會有改善。

       去年在部落格寫饅頭的做法一直都是黑糖饅頭，其實饅頭的做法差不多，加了黑芝麻就變成黑芝麻饅頭，加入堅果類就變成堅果饅頭，加了某樣食物就變成某某饅頭。只是何時加入較適當？提供一些這幾年來自己的做法供做參考：

蔬菜根莖類：如打成蔬菜汁、胡蘿蔔汁等等，在一開始和麵粉一起揉團。

泥狀類：如地瓜泥、南瓜泥、紅豆泥等等，如我之前寫的在一開始和麵粉一起揉團，或在二次發酵時，將麵團桿平放上泥狀類再捲起來，或如包肉包子一樣包入也可以。

粉狀類：如黑芝麻粉、杏仁粉、薏仁粉等等，要在一開始加入麵粉內一起揉麵團，若是二次發酵在加入麵團水份不夠會太硬，蒸出的饅頭也偏硬不柔軟。

小粒狀類：如黑白芝麻粒等等，可在一開始和麵粉一起揉團，但加上發酵時間長，蒸出較軟沒有口感：量不太多可在二次發酵時加入，蒸出的饅頭有點粒狀咬感。

蕃薯黑糖饅頭
材料：
中筋麵粉600g 天然酵母液300g 黑糖90g 冷開水210g (水量可依麵糰狀況自己做調整酌量) 去皮蕃薯200公克
蕃薯(地瓜)黑糖饅頭作法步驟：
01. 將中筋麵粉、黑糖放入鋼盆中攪拌均勻，加入天然酵母用筷子攪拌部分成團後，加入部分冷開水，用筷子攪拌均勻部分成團後再用手揉麵團。

塗上果醬有不同的風味與感受。

蕃薯(地瓜)黑糖饅頭一 混合麵粉一起揉 

材料：
中筋麵粉600g 天然酵母菌300g 黑糖70g 冷開水60g 去皮蕃薯200公克 冷開水100公克 精鹽少許
做法：

黑糖饅頭
材料：
中筋麵粉600g 天然酵母液300g 黑糖90g 冷開水210g (水量可依麵糰狀況自己做調整酌量)
圓形饅頭作法步驟：
01. 將中筋麵粉、黑糖放入鋼盆中攪拌均勻，加入天然酵母用筷子攪拌部分成團後，加入部分冷開水，用筷子攪拌均勻部分成團後再用手揉麵團。

       會想把天然酵母液使用在生活中，是因為有時養多的天然酵母液就這樣丟掉有點太可惜了。看到網路麵粉加水，黑糖、蜂蜜可當面膜使用，腦筋一轉好像跟天然酵母液類似，
或可當面膜使用看看，使用後感覺還蠻好的。就想或許天然酵母液可以應用在生活中的其他方面。
天然酵母的應用：
1. 天然酵母液可當面膜或加入蜂蜜或黑糖當面膜使用，時間約十至十五分鐘。使用後皮膚有光滑舒服的感覺。個人覺得比網路流傳麵粉加水、二砂糖當面膜的使用還好用。若
太濃稠可加點水稀釋後使用。個人膚質不一樣，使用後若有搔癢或刺痛的狀況請停止使用。

就個人來說老麵麵糰與天然酵母有以下的差別：
1. 老麵麵糰與天然酵母的差別在於老麵麵糰製作時有時要加入快速天然酵母幫忙發酵，而自己養的天然酵母則不用加入快速天然酵母可以直接做成饅頭或麵包。
2. 以小家庭來說人少，不是天天做饅頭麵包，老麵麵糰就必須放冰箱冷藏或冷凍，要使用時要記得先從冰箱拿出來退冰，再加入麵粉、加入快速天然酵母增加活化酵母。不加也可以但發酵會很慢不好控制，或要前一天先做老麵發酵，自己養的天然酵母是天天飼養保有活性想做麵包或饅頭時隨時可以做，不用再另加入快速天然酵母，只需加入麵粉和所須要的材料即可。
3. 老麵麵糰冷凍久了表面會變硬幾乎不能用，就要重新再做老麵麵糰；天然酵母長時間不用時放入冰箱冷藏即可，要用時再拿出來退冰餵養後就可繼續使用。
4. 老麵麵糰發酵時間過長會產生酸味，天然酵母比較不會有酸味。冬天15度的溫度饅頭我發酵過21小時幾乎沒酸味；夏天32度的溫度饅頭發酵約16小時會有微酒酸味。

        現在在用的天然酵母也持續養了幾年的時間，如何養天然酵母菌呢？其實很簡單只要每天撥幾分鐘就可以了。下方寫天然酵母的飼養方式有點囉嗦也好像很麻煩，其實不然只是我把細節寫得比較清楚， 希望對想要養天然酵母的人有幫助。

       在已養成的天然酵母罐內加入二砂糖1/4茶匙、中筋麵粉1 大平匙、冷開水1大匙的八分滿。拿湯匙前後左右上下都要攪拌均勻成沙拉狀的濃稠度後，鎖緊瓶蓋放在一旁乾淨的環境櫃子上即可。

天然酵母要養得好有幾個需注意的地方：
1. 初期養及從冰箱拿出來退冰後的時候，建議一天大約養兩次，直到天然酵母發酵得很好有一倍以上，就可以恢復一天養一次。 

       我第一次的天然酵母是梅子天然酵母，因為每年三月底四月份我都會做梅酒，看到Carol部落格時是在四月初，那時我的梅酒正在剛發酵中，於是直接舀了湯汁加入麵粉、二砂糖攪拌成美乃滋狀，等了半天發現天然酵母不怎麼發酵，心裏想怎麼會這樣呢？是那個步驟出狀況，不放棄的再加入麵粉、二砂糖、冷開水培養，隔天還是一樣。回過頭再看Carol寫的步驟沒有錯啊，那我差在那個地方呢？忽然一個念頭閃過，會是差在梅子的發酵力嗎？是不是不能只取湯汁，而是要取上方正在發酵的泡泡及部分湯汁，於是在重新取梅子的上方泡泡及部份湯汁，加入麵粉、二砂糖、冷開水攪拌成美乃滋狀，這次半天的時間有看到天然酵母長大了一倍，心裡真的很高興我應該養成功了！於是就這樣養了幾天的天然酵母，確定它都有發酵一倍以上，這時我想可以確定我是真的培養出可以做麵包的天然酵母了。放鞭炮！
  

上面影片是蘋果發酵的狀況，蘋果發酵的蘋果液也可作成饅頭或麵包的天然酵母。

康熊：康媽妳鋪上網的配方是葡萄天然酵母，不是梅子耶，妳沒注意到嗎？

       會開始養天然酵母是緣於年紀有點大了，一方面也想多吃些健康的食物，不想吃有添加物的食品。幾年前上網搜尋天然酵母的做法，看到了carol自在生活有教做法，於是嘗試做做看，沒想到成功了。這麼一養酵母也幾年了，我也改成了自己的方式飼養天然酵母。

新鮮葡萄天然酵母 
材料:
新鮮葡萄約150公克    二砂糖     38公克        乾淨玻璃瓶一個