康美雅 kangao3u83的部落格

原味(甘草)醬油
        自己煮醬油一點都不麻煩。
        我是一個很少食用醬油的人，吃的簡單，鹽就可以取代外面賣的醬油，會興起自己煮醬油，還是在前幾年某次看電視網購醬油那麼貴後，才開始興起自己煮醬油；也因為自己會做醬油的原料黑豆豉，自己嘗試煮醬油就理所當然了，然後慢慢愛上有醬香味的醬油。
        這幾年總隨心所愈的煮出自己喜歡有醬香味的醬油，也已經忘了自己有多少年沒買過外面的醬油，然後越煮越愛上醬香味，尤其是嗆鍋的醬香味，這麼一煮就幾年的時間過去了，現在把自己煮醬油的經驗分享給有緣看我部落格的各位。
        煮好吃的醬油並不難，但要花些許時間，可以買外面自己喜歡的黑豆豉味道，或用自己製作醬油的原料黑豆豉，為了好味道的醬油，找時間做吧！
先給些煮醬油的概念：
01. 黑豆豉要加入幾倍的水可自己根據黑豆豉的味道做調整，一般3-6 倍都可以，水越多醬油味道越淡。
02. 外面買的黑豆豉有不同的味道，找家自己喜歡的味道，才比較好煮出自己喜歡的醬油味道。
03. 自己做的黑豆豉不同時期做的也可以混合一起煮，會有不同的味道。
04. 用不超過鍋底面的火煮到滾，在轉小火煮成小滾。
05. 煮醬油時要一邊攪動以免鍋底沾鍋，要煮出豆香味。煮越久越香濃，但所剩的醬油量越少。
06. 剛開始試吃不鹹，煮越久豆內鹹味就釋放出來，醬汁味道就鹹了，黑豆豉反倒不鹹或微鹹。
07. 剛煮好的醬油看起來是黑色，舀起來看是黑琥珀色。
08. 也可用黃豆豉煮醬油，有不同的味道，顏色較淡，放超過一年多的黃豆豉顏色會變深，看起來跟黑豆豉也相像。
09. 外面賣的豆豉有分乾式豆豉與濕式豆豉，其實都可以用來煮醬油，只是豆豉味道不同，挑自己喜歡的味道；如果能用自己做的豆豉最好。
10. 豆豉是自然發酵，有自己的味道，大致上能煮出差不多的醬香味。

        在秋冬交接的時候是台灣白蘿蔔生產的季節，每年此時我都會買上十斤的白蘿蔔曬成約一斤或一斤半的蘿蔔乾。不過在24節氣的立冬或小雪過後，太陽熱度是減弱的，同樣太陽卻曬不暖和，因此蘿蔔乾就不容易曬到很乾，在曬太陽時也較容易有狀況，因此在這期間就需要有耐心曬蘿蔔乾。現在有進口白蘿蔔，一整年都買得到白蘿蔔，在夏天曬蘿蔔乾更快更乾。
材料：
白蘿蔔  6000公克     殺青精鹽  約300公克(約白蘿蔔重量的5%)   
太陽曬後精鹽   每天約蘿蔔重量的1%

天然酵母菌能放冰箱冷藏多久？
       這個問題我也想知道，不過一直沒有很認真的去做實驗，直到------
我的酵母菌從開始到現在也養了七年多了，老實說通常為了有時怕因為忙忘了養，不小心養死了(養成後到目前沒有這現象)，所以都會在小冰箱存放一瓶，不會超過一年我都會重新養過再放回小冰箱，也沒真正說放冰箱冷藏多久會酵母菌養不成，現在終於有機會了。
       今年過年清理小冰箱時，注意到小冰箱的角落，有一瓶標示著兩年多前日期的酵母菌，回想一下才想起，之前我想要試試看酵母菌能冷藏多久還存活？因此另擺了一瓶在冰箱角落沒理它。現在拿出來一看部分表面呈現乾裂的土黃色，一看到心有點涼，想說應該壞了不能用了，心想聞聞味道看看，還好味道還有些許發酵的味道，因此決定養養看，但想應該不能用一般的養法，整瓶酵母菌看起來乾裂沒有什麼水份，以前沒碰過這種狀況，所以想先用糖水把酵母菌恢復成濃稠狀，再用正常的養法養才行，這麼想就決定試看看。
       我用一大匙的糖水加上五大匙的冷開水，攪拌均勻後加入酵母菌讓它慢慢吸收糖水，過些時間看酵母菌還是有點乾裂，但用湯匙碰觸有些軟不那麼硬，再加糖水看狀況，直到湯匙可以攪拌成沙拉濃稠狀，我再按照正常的養法養酵母菌，酵母菌重新活絡，味道也回來了，試作了饅頭也沒問題。不過老實說我不希望真有人像我一樣擺那麼久，我長期養酵母菌並關注它，清楚知道酵母菌活性及味道的變化，是可以養還是該丟掉，要如何養心中有個概念，所以碰到這次狀況我覺得沒問題可以試養看看，也成功了。但對於不是很熟悉的人，我建議還是要丟掉比較好，以免有雜菌不小心身體吃出狀況得不償失。
       酵母菌能在冰箱冷藏多久還可以養的成？其實在時間上沒有一定的時間，家裡使用的冰箱，因為是蔬菜、肉類等等混雜放在一起，冰箱只能抑菌不是滅菌，所以還是會有細菌的產生，如果不常清理乾淨有異味，任何食物與食品擺在冰箱還是會壞的。所以酵母菌能擺冰箱多久？還得看冰箱的乾淨程度。

       每年一到過年前後就是我做紅麴酒的日子，放到隔年過年使用，每年的紅糟肉不加任何的調味，只單純用自己做的紅麴酒內的紅糟浸泡幾天，讓肉微紅白色並帶有淡淡的酒香味，會讓人想一吃再吃。
紅麴酒的製作
原料：
圓糯米 450公克   紅麴米 90公克  冷開水675公克(連拌飯的水約米的1.5倍)   酒麴8公克   3罐玻璃瓶一個
製作方法：
01. 圓糯米用洗米的方式洗淨後放入鍋中，加入蓋過米約一公分的熱水煮。
02. 將圓糯米放入電鍋中，電鍋的外鍋放兩杯冷水，按下開關開始煮飯。
03. 煮好的圓糯米要放涼或溫度約30度以下的溫度，先拌入部份冷開水使飯粒鬆開。
04. 再拌入紅麴米及酒麴，要攪拌均勻，將拌好的紅麴飯放入玻璃瓶中，再加入到玻璃瓶八分滿的水，半鎖塑膠蓋。
05. 等一兩天後紅麴飯開始發酵會出水變更紅時攪拌，攪拌均勻，半鎖塑膠蓋。
06. 攪拌過後的紅麴飯，等一小段時間，紅麴飯整個往上浮，飯與飯間會有小泡泡，下面全是水份，半鎖塑膠蓋。
07. 等小泡泡變少了，約七天，飯也回到攪拌過後的高度，就鎖緊瓶蓋，放入定點靜置，會慢慢變成紅麴酒。
08. 紅麴酒約三個月後即可濾出食用，放上一年更好。
09. 做好的紅麴酒，紅麴米飯會往下沉，上面會有清澈的湯汁，這時可舀起湯汁放入長玻璃瓶中，變成紅麴酒。
10. 剛裝瓶的紅麴酒味道淡，可放半年至一年以上酒味會更香純。
11. 剩下的紅麴飯渣就是紅糟，可利用來做紅麴飯、菜、醃肉、煮湯等等。 

       每年接近到年底看到市場上擺出黃澄澄橢圓形金棗，就忍不住手癢想買回家煮出好吃的果醬，再加點醬油或辣椒，搭配五花肉、白斬雞酸甜鹹辣的滋味，想想就流口水。 
金棗果醬
材料：
金棗1200公克   紅冰糖  480公克 (40%)  檸檬汁60公克    精鹽1/2茶匙      
作法：
01. 將金棗用自來水沖洗後用牙刷將外皮刷乾淨。
02. 洗乾淨放入滾熱的水約燙35秒，或金棗放進滾水中會降溫，等重新煮至水滾即撈起。
03. 燙過的金棗從中間剖半去籽後，放進玻璃瓶中加入紅冰糖蜜一晚。
04. 將蜜一晚的金棗放進果汁機中打成泥後，倒入不銹鋼鍋中。
05. 用中小火煮金棗醬，一開始就要攪拌，金棗容易沾鍋。
06. 慢慢煮到冒泡泡，再鍋邊開始沾糖漿就關小火煮。到這階段更要不停攪拌以免底部沾鍋燒焦。
07. 煮至開始會噴糖漿出來，就可注意應該差不多了。
08. 加入1/2 匙的精鹽攪拌均勻。
09. 可拿果醬滴到小碟子上，不會快速往下流就可以準備裝瓶了。
10. 趁熱即可裝入果醬瓶，鎖緊瓶蓋，倒扣玻璃瓶放涼後即可食用。

客家酸桔果醬
材料：
客家酸桔1200g     紅冰糖420g (約酸桔的35%)    精鹽1/2茶匙
作法：
01. 酸桔用自來水沖洗後用牙刷將外皮刷乾淨，洗淨後用過濾水做最後清洗。
02. 將酸桔從中剖半去籽及去外皮後，果肉放進玻璃瓶中加入紅冰糖蜜一晚。
03. 酸桔皮加入淹過的自來水煮滾後，再多煮幾分鐘去皮的苦澀味，關火後倒掉熱水加入自來水換洗三次，嚐味道後若還有苦澀味，再重複動作煮一次。
04. 重複第一次煮果皮的動作再嚐味道，直到沒有苦澀味後瀝乾水，煮最後一次用冷開水煮，用冷開水做最後的清洗，再瀝乾水份。
05. 將瀝乾水的酸桔皮加入放果肉的玻璃瓶中一起蜜一晚。
06. 將蜜一晚的酸桔放入果汁機中打成泥，再倒入不鏽鋼鍋中開中小火煮，煮滾後有泡沫將火關小火續煮，煮到開始噴糖漿就表示差不多要注意了。
07. 加入精鹽攪拌均勻煮滾後，到要的濃稠度即關火裝瓶。
08. 趁熱裝瓶後，鎖緊瓶蓋，倒扣玻璃瓶放涼後即可食用。
注意事項：
01. 清洗時儘量保持有蒂頭的清洗，減少自來水進入果肉的機會，在煮前再將蒂頭去除。
02. 酸桔的籽會苦要儘量挖除乾淨。
03. 依照經驗酸桔皮約煮兩三次即可去苦澀味。
04. 酸桔果醬的酸甜度可在煮的中途嚐試味道，若偏酸再加入糖調整味道，精鹽則在要起鍋前加入較適當。
05. 糖與精鹽可根據自己的喜好作調整。
06. 煮好的酸桔果醬可加入醬油、辣椒等沾豬肉、雞肉或拌蔬菜吃，也可直接沖開水當果汁喝。
07. 煮好的果醬吃起來若有些苦澀味，表示籽有部份沒除乾淨，可靜放幾天再吃，苦澀味會隨時間漸漸退去。
08. 糖也可改白砂糖、白冰糖、二砂糖等，有不同的風味。
09. 開封後的果醬要記得放冰箱冷藏。
康熊：康媽今年的客家酸桔果醬顏色金黃金黃的很漂亮，酸甜的味道也合我的口味。
康媽：是啊，今年的客家酸桔果醬味道與顏色我也很喜歡，那要感謝誰呀？
康熊：感謝妳嗎？我知道妳煮果醬很耗工與辛苦，但如果沒有農民辛苦種出好品質的酸桔，妳也作不出好果醬！
康媽：所以囉，吃果醬時要記得感謝辛苦的果農，看你說的好的份上，等會讓你多吃一口。
康熊：才多吃一口？小氣鬼的康媽！
康媽：你說什麼？沒聽到沒聽到。

       其實初期做手工皂時，最困擾我的不是打皂的配方或打皂的過程，反而是脫模，因為是使用一般周遭易取得的材料，所以有嘗試過書上或網路上的方式，真不知是理解不同還是我使用的方式有差，有時脫模樣子還好，有時樣子真的很醜，直到某日在使用吹風機時，突發其想既然有人用溫水的熱度脫模，那或可利用吹風機的熱風脫模，嘗試後發現脫模後手工皂的樣子基本上可以保持完整，只要在吹風機的溫度上掌控好，通常就沒什麼問題，若溫度掌握差一點，頂多外表稍醜還是整塊完整的手工皂。
模具：
對於剛開始學做手工皂的人來說，在不確定是否要常常打手工皂的時候，可以使用一般周遭易取得的材料，如牛奶紙盒(可直接用手撕開)、塑膠餅乾盒，布丁盒或飲料外送盒是PP或PE材質皆可。有人或許對是否會溶出塑化劑有所疑慮？一般來說要入模的手工皂溫度是近於或低於體溫，在保麗龍箱中溫度會略高於體溫不至於到燙手，而且通常一兩天即脫模，應可放心使用，若真不放心則可使用手工皂矽膠膜具。
塑膠盒、PP或PE材質脫模：
有使用以下的方式脫模：
01. PP或PE材質用溫水脫模：皂是會變偏軟，不小心水還會跑進去，在水下看不到皂的狀況，可脫模溫度、時間要控制好，可能因為皂太軟脫模的樣子不完整。
02. 冷凍法：放進冰箱的冷凍庫裡冰一段時間再脫模。基本上矽膠模具不大會用到，紙盒小心撕開，PP或PE材質試了許多次，時間長短也試了，不知是理解不同還是我使用的方式有差，還是很難脫膜。
03. 吹風機法：先用手扳開模具的邊緣使空氣進入，如果不好分離，再使用吹風機距離模具約20公分以上，再將吹風機開到最大，吹模具的四周及底部，吹到手的溫度感到熱，模具微溫後關掉吹風機，再扳開一次模具邊緣四周使空氣進入，這時因為溫度的關係，使皂有些滑潤感，再從模具底部後面擠壓，手工皂很容易就脫模了。若不好脫模就用吹風機再來一次即可，若溫度抓的好可以脫出完整無受損的手工皂。注意用吹風機吹手工皂時溫度不可太高，溫度高容易把皂吹到溶化，這樣反而黏膩，就不好脫模了，即使可以脫模手工皂的形狀也不好看。另外要注意的就是別用太深的塑膠盒，比較難脫模。
04. 挖出法：這是破壞式的方法，不過有個好處，就是塑形，既然挖出後已經是不成形，那就用手捏成自己想要的形狀，圓的、扁的、四角形、動物形等等任君選擇。
05. 乾燥法：要用這個方法需注意一點：塑膠盒要用薄的，布丁盒或較厚的PP、PE盒等比較不適用。就是保溫後不馬上脫模，放在室溫讓它再乾燥幾天後(表面可能會產生皂粉)，這時可利用塑膠盒本身的可塑性，用點力量拉開塑膠盒，要多拉幾次，空氣會慢慢進去，塑膠盒會有些變型，若乾燥度夠，四邊拉開後，可以從底部施壓整個翻轉塑膠盒脫模，這樣脫模後的手工皂基本上都能保持完整。真的覺得不好拉開可利用吹風機的熱度吹熱塑膠盒後再拉塑膠盒就比較好拉開。

       近年來的鳳梨越來越甜，要作果醬在糖量的拿捏上就有點傷腦筋，所以我煮鳳梨果醬挑的鳳梨就不要太熟，外皮不要很黃，帶點綠皮的，就個人而言煮出的果醬會較適合。有一天朋友送了幾顆土鳳梨，想量多也吃不完，就拿土鳳梨來作果醬，沒想到味道比我想像中好，也從此愛上它的味道，所以偶而在市場上看到它的蹤跡我就會忍不住的買回家。       
       土鳳梨就跟土芭樂一樣，市面上較難買得到，對有些年紀的人更有一種懷念的味道。
       但煮果醬用土鳳梨與現在市場上的鳳梨味道就是不一樣，差在哪邊呢？主要是鳳梨香氣與酸甜味。現在在市場上的鳳梨就是鳳梨味不能持續、味道偏甜不酸，再加糖煮，味道更甜少了鳳梨味，土鳳梨在產季時香氣足，酸甜度較適中，煮出來的果醬會有鳳梨味，適度的糖會讓土鳳梨的味道更好。  
鳳梨果醬 (  土鳳梨果醬 ) 
材料：
鳳梨果肉 ( 土鳳梨 ) 1200公克   紅冰糖 480公克(40%)  檸檬汁84公克(可自己增減)   精鹽些微(可不加)
作法：
01. 將買回的(土) 鳳梨用牙刷將外皮刷洗乾淨晾乾。
02. 切掉頭尾與外皮，果肉切成小丁狀，鳳梨心較硬切小塊後打成泥，放進玻璃瓶中，加入紅冰糖蜜一晚。 
03. 將蜜一晚的(土) 鳳梨與檸檬壓成檸檬汁，倒入煮鍋中，開火煮果醬。 
04. 中小火煮至滾時就需注意，慢慢煮到鍋邊開始沾糖就關小火煮，煮滾後撈掉上面的浮沫(或不撈也可)。 
05. 煮至開始會噴糖漿出來，就可注意應該差不多了。
06. 可拿果醬滴到小碟子上，不會快速往下流就可以準備裝瓶了，想加鹽的可在此時加入，攪拌幾下鹽溶化即可。
07. 趁熱裝進果醬瓶中後，鎖緊瓶蓋，倒扣玻璃瓶放涼後即可食用。
注意事項：
01. 要煮果醬的(土) 鳳梨最好帶些綠色皮，煮出的果醬土鳳梨味道較清甜香。 
02. (土) 鳳梨果醬不一定要蜜一晚，可以切好後即下鍋煮成果醬。
03. 紅冰糖最好買由蔗糖直接製成的，與由砂糖再萃取的冰糖味道不一樣，但價差蠻大的，可自己酌量。
04. 較硬的鳳梨心若不打成泥可切成小丁狀，在開始煮果醬時，用火稍微大些，多滾一下時間心會較軟。
05. (土) 鳳梨也可完全打成泥狀煮果醬，但一開始就要攪拌以免鍋底沾鍋有焦味。
06. 因為沒加吉利丁等物，所以煮出的果醬會有點水膠狀，若喜歡透明膠狀可加入適量的吉利丁或其他添加物。
07. 用一般市面上的金鑽鳳梨等品種，鳳梨偏甜，在糖量上可酌量減少一點，在保存期上就要注意。
 
康熊：哈，講到土鳳梨果醬就讓我想到一件事？
康媽：康熊你該不會是要提我上次拿很熟黃的土鳳梨煮果醬這件事吧！
康熊：對啊。
康媽：唉~~~~！這就是一個經驗，以往都是用些外皮黃綠色或綠色的土鳳梨煮果醬味道都還不錯，那次想說就用香氣很足外皮熟黃的土鳳梨來煮，那知？又是一聲嘆氣！唉~~~~
剛煮好的時候，土鳳梨味道雖然重一些，顏色也較深，但嚐起來土鳳梨味也很正常啊！那知果醬放一陣子後再吃，土鳳梨的香氣還是有，不過轉變成鳳梨乾的味道，土鳳梨的清香味不見了，雖然還是不錯吃，但還是覺得原先的土鳳梨果醬好吃，這也才想起果醬雖然煮過，但在存放時期還是會有所謂的熟成期，會有些微的變化。
康熊：意思是說剛煮好的果醬跟放幾天後的果醬味道會有變？
康媽：其實大部分味道都還好差不多，但這些微妙的變化是讓人抓不準的，這也是果醬另一迷人之處。
康熊：康媽，說實在的對喜歡鳳梨乾味道的人，這味道還蠻好的。
康媽：康熊，謝謝你的喜歡與安慰。

蘋果檸檬果醬
材料：
綠色檸檬600公克     蘋果600公克      紅冰糖660公克      葡萄醋6公克    
作法：
01.  買回檸檬清洗乾淨，將表面有黑點的去掉，頭尾去除，綠皮用刨刀刨薄片到白膜見果肉，用刀橫剖白膜邊緣由外向內取出果肉去籽，放入玻璃瓶中。
02.  皮、白膜與果肉間的皮膜用自來水以蓋過檸檬皮的水量煮，水煮滾後約煮幾分鐘熄火，用自來水清洗三次，再重複之前動作，直到無苦澀味。
03.  煮最後一次都用冷開水清洗後，儘量將水濾乾。
04.  煮過的檸檬皮與白膜放進玻璃瓶中，先加入細紅冰糖放入冰箱蜜一晚。
05.  買回蘋果清洗乾淨，用冷開水洗最後一次晾乾，去頭尾果核後切成小丁片狀，放入檸檬肉玻璃瓶加入55% 紅冰糖放入冰箱蜜一晚。
06.  隔天用蜜檸檬肉汁放入果汁機中與煮過蜜一晚的檸檬皮與白膜打成泥狀。
07.  所有材料倒入不銹鋼鍋中煮，小火煮至滾時就需注意，慢慢煮到鍋邊開始沾糖就關小火煮，煮滾後撈掉上面的浮沫。 
08.  煮至開始會噴糖漿出來，就可注意應該差不多了，加入葡萄醋攪拌均勻。
09.  可拿果醬滴到小碟子上，不會快速往下流就可以準備裝瓶了。
10.  趁熱裝進果醬瓶中後，鎖緊瓶蓋，倒扣玻璃瓶放涼後即可食用。 　　 　　

去頭皮屑的偏方--老薑與白醋
       頭皮屑一直是困擾現代人的問題之一，我也曾被它困擾一段很長的時間，當然也查網路上解決的方式，有使用抗頭皮屑的洗髮精，古早秘方，香草植物等等，抗頭皮屑的洗髮精有些用處，但有加化學物，網路上查到的偏方，有使用方法卻沒有使用量或較麻煩，所以每次總是看看，沒有真的執行來做。直到幾年前到圖書館借書，看到這本很老很老的老偏方一作者：朱曉平中醫師裡面有提到老薑與白醋去頭皮屑的方法，有提供不同的觀點，吸引我的興趣，於是把書借回家試著做做看。
       "將生薑切片，放入鍋裡煮沸，待水溫不燙的時候倒入適量的醋，用來洗頭即可。生薑母加醋能去除過多的頭皮屑，主要是因為醋有殺菌消毒的作用，而薑對馬拉色菌則有較強的消滅功效，還能擴張頭皮下血管，增加髮根毛囊的血液供應，因此這個˙偏方可以說是即護髮又養髮。"   以上一段話是我在書上看到去頭皮屑的說明，經過幾次老薑、水與白醋的比例試量，我抓出大概的配方如下：
老薑約25-30公克 ( 或自己的食指加中指合併的長度 )、自來水500公克、白醋約30-40公克
做法：
01. 將買回的老薑洗乾淨切片狀，放進裝五百公克自來水的鍋子中，開火煮到熱水滾，關小火續煮到出薑味關火，加入冷水到洗頭的溫度。
02. 將白醋倒進溫的薑汁裡，會有白醋的味道撲鼻，即可用來洗頭髮。
03. 將頭髮用薑醋水完全打濕，用指腹按摩頭皮，潑水揉洗頭髮約五分鐘後，用清水沖洗乾淨即可。　
04. 若有頭髮不乾淨的感覺，再按正常洗髮程序洗頭髮就可以了。
另外補充：
01. 老薑、水、白醋這三者量多一點少一點都無所謂，以不刺激頭皮為主。
02. 若嫌麻煩老薑水可先煮兩三次的量，放涼後放冰箱冷藏，要使用時在小火加溫到洗頭的溫度即可。
03. 白醋一定要洗頭髮時再加入才有效果，醋是會揮發的，太早加會減低效用或無效。
04. 第一次使用可先用老薑水沾濕頭髮不刺激頭皮，再加入白醋洗頭髮，若都不刺激頭皮則可使用，若會刺激則看是薑或醋刺激，即減量或加水稀釋到不刺激。　
05. 薑醋水不是一次就能完全去頭皮屑，它隨著使用次數，頭皮屑是慢慢減少到無，所以要多用幾次，若真覺得無效就停止使用。
06. 如果只是頭皮癢，可以用白醋水或薑醋水試試看，以不刺激頭皮為主。